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A propos du vin | Vignerons du Terroir suisse

A propos du vin

Lexique, les mots du vin

Ample : Se dit d’un vin qui a un long développement en bouche.

Amylique : Se dit d’un arôme de nez ou de bouche tel que banane, bonbon anglais, vernis à  ongle.

Arôme : Si le mot désigne généralement les odeurs, il signifie également dans le langage technique de la dégustation les sensations olfactives perçues en même temps que les saveurs lorsque le vin est en bouche.

Assemblage : Mélange de plusieurs vins de même origine géographique permettant d’obtenir un lot unique (à ne pas confondre avec le coupage). En Roussillon, les vins rouges d’appellation sont issus de d’assemblage de cuvées de cépages différents.

Astringence : Impression de dessèchement en bouche, due en particulier aux tanins.

Barrique : Baril de bois, généralement de chêne. Au sens strict, le terme « barrique » désigne la futaille bordelaise (225 litres).

Bâtonnage : Au moyen d’un bâton, remise en suspension des lies dans le vin blanc en cours d’élevage.

Boisé : Arômes de vanille ou de grillé dus aux tanins des fûts en chêne neuf notamment. Vin qui a une odeur, un arôme ou un goût procurés par un élevage en fûts.

Chapeau de marc : Agglomérat de peaux, pépins et rafles, qui se retrouve sur le dessus de la cuve de vin rouge, poussé par le gaz carbonique de la fermentation.

Charnu : Qui donne une sensation de volume et de densité en bouche.

Collage : Opération de clarification réalisé à l’aide d’un coagulant (blanc d’œuf, colle de poisson) qui, une fois mélangé au vin, entraîne dans sa chute des particules restées en suspension.

Cuvaison : Séjour en cuve du moût ou du vin, les matières solides restant en contact avec le jus. La cuvaison peut inclure, outre la période de fermentation proprement dite, des périodes de macération pré ou post-fermentaires. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin rouge.

Débourbage : Dans l’élaboration des vins blancs, opération qui consiste, après pressurage, à séparer le jus des bourbes. Ceci s’effectue avant fermentation par réfrigération de la cuve (débourbage à froid) ou parfois par centrifugation.

Demi-muid : Fût servant à la conservation et au vieillissement des Vins Doux Naturels en particulier. Le muid est une ancienne mesure de capacité.

Egrappage ou éraflage : Séparation des baies et de la rafle au moyen d’un égrappoir. L’élimination de cette partie de la grappe a pour but d’éviter certains goûts herbacés dans les vins rouges.

Elevage : Après la fermentation et jusqu’à la mise en bouteilles, le vigneron accompagne par étapes et de tous ses soins l’évolution de ses vins (passage en fûts…).

Elevage en milieu réducteur : Se dit d’un élevage à l’abri de l’air : exemple des Vins Doux Naturels rouges jeunes de type grenat mis précocement en bouteilles afin qu’ils conservent leur caractère de jeunesse.

Elevage oxydatif : Se dit d’un élevage dans lequel l’oxygène de l’air est favorable à l’évolution du vin : exemple des vieux Vins Doux Naturels vieillis en foudres, bonbonnes ou demi-muids.

Empyreumatique : Famille d’arômes à laquelle appartiennent entre autres : pain grillé, café torréfié, bois brûlé ou fumé.

Encépagement : Composition d’un terroir donné en différents cépages. On peut parler d’encépagement d’un
domaine ou d’une région.

Enrobé (tanin) : Tanin qui n’est pas rustique, qui est enveloppé dans la matière.

Equilibre : Qualité d’un vin dont aucune des composantes de l’analyse gustative (acidité, alcool, moelleux, tanins) ne semble dominer les autres.

Eraflage : Séparation des baies et de la rafle au moyen d’un égrappoir. L’élimination de cette partie de la grappe a pour but d’éviter certains goûts herbacés dans les vins rouges.

Fermentation : Processus naturel de transformation des sucres du raisin en présence de micro-organismes et dans certaines conditions de température.

Fermentation alcoolique : Transformation naturelle des sucres du raisin (glucose et fructose) en alcool (éthanol) et en gaz carbonique ; c’est la transformation du moût en vin sous l’action des levures.

Fermentation malolactique : Seconde fermentation qui transforme l’acide malique en acide lactique, plus doux, sous l’effet des bactéries contenues dans le vin. Cette opération diminue l’acidité et assouplit le vin ; elle est recherchée pour les vins rouges et pour certains vins blancs.

Filtration : Clarification du vin grâce à l’utilisation de filtres.

Final (finale) : Fin de bouche. Impression gustative laissée par un vin lorsque l’on vient tout juste de l’avaler.

Fondu : Terme qui s’applique à un vin harmonieux, c’est-à-dire dont tous les éléments (tanins, acidité, alcool) sont à un niveau perçu comme égal. Cela est généralement le résultat d’un vin qui a bien vieilli. On applique aussi souvent ce terme aux tanins : des tanins fondus sont des tanins qui sont agréables, qui ont perdu leur agressivité et leur astringence.

Foudre : Tonneau de grande capacité variant de 50 à 300 hl destiné à faire vieillir le vin.

Fût : Terme générique désignant un contenant fait de lattes de bois (des « douelles ») courbées et retenues par des cerceaux de fer (des « cercles de montage »). Il existe autour de 160 formats de fût, tous portant un nom particulier et dont la contenance, pour un même nom, peut varier considérablement selon la région.

Glissant : Souple et non tannique.

Gouleyant : Se dit d’un vin souple et léger, facile à boire.

Gras : Vin charnu

INAO : Institut National des Appellations d’Origine. Etablissement public placé sous l’autorité du Ministère de l’Agriculture ; il est chargé, entre autres missions, de la protection des A.O.C.

Lies : Dépôt qui se forme au fond de la cuve au cours de la fermentation, constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. On élimine cette lie par le soutirage. Certains vins sont élevés sur lies pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant.

Long en bouche : Les saveurs perdurent – c’est souvent signe d’un grand cru -, parfois plusieurs dizaines de secondes, après avoir bu ou recraché le vin.

Macération : Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.

Macération carbonique ou vinification en grains entiers : Mode de vinification en rouge par lequel les raisins non foulés non pressés sont placés dans une cuve fermée, en présence de gaz carbonique, ce qui permet d’obtenir plus de couleur et d’arômes ; on procède ensuite au pressurage et le moût peut continuer à fermenter. Utilisée pour la production de vins primeurs, cette méthode est souvent appliquée sur carignan et grenache noir.

Macération pelliculaire ou macération préfermentaire (à froid) : Contact plus ou moins prolongé du jus avec les peaux avant le début de la fermentation. Les baies foulées macèrent à froid quelques heures pour renforcer l’expression aromatique du raisin (cas des vins blancs secs et Vins Doux Naturels Muscat de Rivesaltes).

Macération traditionnelle : Pour l’obtention de vins rouges, c’est la macération en cuve pendant la fermentation.

Millésime : Année de naissance du vin. Chaque année, le vin a un caractère propre lié au climat. Les années pluvieuses donneront des vins légers tandis que les étés très ensoleillés favoriseront la richesse et la concentration.

Moût : Liquide sucré extrait du raisin.

Muid : Grand fût de bois dont la contenance varie suivant les régions.

Mutage : Dans l’élaboration des Vins Doux Naturels, opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût par adjonction d’alcool neutre, ceci dans le but de conserver de la douceur au vin (les sucres restants sont naturels car ce sont ceux du raisin initial).

Mutage sur grains : Dans ce cas, le mutage se fait sur les grains de raisin en cuve, c’est-à-dire avant le pressurage.

Nez du vin : Ensemble des arômes dégagés par le vin. Le terme « bouquet » s’emploie pour les vins vieux dont les arômes de fruits ont laissé place à une plus grande complexité.

Note d’évolution : Nuances colorantes, aromatiques ou gustatives traduisant l’évolution du vin dans le temps.

Oxydation : Résultat de l’action de l’oxygène de l’air sur le vin.

Pigeage : Opération de vinification en rouge qui consiste à enfoncer dans le jus le chapeau de marc qui s’accumule en surface de la cuve. Ceci permet d’extraire couleur et tanins.

Pressurage : Opération consistant à presser le raisin pour en extraire le jus.

Rafle : Ramification dans la grappe de raisin supportant les grains. Lors d’une vendange non éraflée, elle apporte une certaine verdeur au vin.

Robe d’un vin : Ce terme fait référence à l’ensemble des caractéristiques visuelles d’un vin : couleur, limpidité, brillance.

Rond : Se dit d’un vin dont la souplesse et la chair donnent en bouche une agréable impression de volume.

Saignée : Pour l’élaboration des rosés, action de faire écouler le jus en fermentation des cuves lorsque celui-ci a atteint la couleur souhaitée.

Tanins : Substances chimiques présentes dans le raisin, qui donnent l’âpreté et l’astringence, mais également la structure pour le vieillissement du vin. De telles substances sont également présentes dans l’écorce d’arbre.

Terroir : Territoire dont les caractéristiques physiques sont déterminantes dans la personnalité de ses vins.

Venaison : S’applique au bouquet d’un vin rappelant l’odeur de grand gibier.

Vin à boire : Vin qui est à son optimum et ne gagnerait pas à vieillir en cave.

Vin à devenir : Vin prometteur qui a besoin de temps pour s’épanouir.

Vinification : Ensemble des techniques de l’élaboration des vins précédant le stade de l’élevage.

Vinification en grains entiers : Mode de vinification en rouge par lequel les raisins non foulés non pressés sont placés dans une cuve fermée, en présence de gaz carbonique, ce qui permet d’obtenir plus de couleur et d’arômes ; on procède ensuite au pressurage et le moût peut continuer à fermenter. Utilisée pour la production de vins primeurs, cette méthode est souvent appliquée sur carignan et grenache noir.